08. Oktober 2021

Federkohl: vielseitig verwendbar

Federkohl: vielseitig verwendbar
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Der Federkohl ist eine winterharte Grünkohlart, die heute weltweit angebaut wird. Leider ist diese gesunde Kohlart in unserer Region vergleichsweise wenig bekannt. Doch das Gemüse ist im Trend und ausgesprochen vielseitig verwendbar.

Name und Herkunft

Federkohl (Brassica oleracea var. sabellica L.) stammt aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Wir kennen ihn auch unter dem Namen Braunkohl, Kale oder Krauskohl. Kraus deshalb, weil seine dunkelgrünen Blätter stark gekräuselt sind. Leider ist diese gesunde Kohlart in unserer Region vergleichsweise wenig bekannt. Doch das Gemüse ist im Trend und inzwischen in fast jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich.

Wie alle in der Schweiz angebauten Kohlsorten, ist auch der Federkohl eine Zuchtform des Wildkohls, der fast nur noch rund ums Mittelmeer vorkommt. Doch so genau weiss man das bis heute nicht. Einer griechischen Sage nach, ist der Grünkohl aus den Tränen des Lykurgos gewachsen. Der Prinz geriet in Konflikt mit dem Gott Dionysos, der aus Wut den Lykurgos blenden liess. Traurig darüber, das Augenlicht verloren zu haben, weinte er und aus der mit seinen Tränen benetzten Erde wuchsen Kohlpflanzen. So kam der Grünkohl in die Welt.

Grün, rot und praktisch

Sicher jedenfalls ist, dass sowohl die Griechen als auch die Römer in der Antike viele Kohlspeisen kannten und schätzten. Man benutzte früher allerdings nicht nur die Blätter, sondern schnitzte aus den Strünken zum Beispiel Spazierstöcke. Nach der Ernte der Blätter liessen die Bauern die Strünke stehen und weiter wachsen.

Der Strunk ist sehr hart und das Mark darin butterweich. Dieses mit viel Arbeit herausgeschält ist ein ganz besonderer Leckerbissen. Erntet man die im Frühling ausschlagenden feinen Sprossen, ist das wiederum ein zartes Gemüse. Sie schmecken ähnlich wie Rosenkohl. Natürlich ist der Federkohl mit allen andern uns bekannten Kohlarten verwandt, mit dem Weisskohl, dem Chinakohl, dem Brokkoli, dem Kohlrabi oder wie sie alle heissen.

Der Federkohl im Handel ist meist grün, selten gibt es aber auch den roten zu kaufen. Dieser ist mit seiner aussergewöhnlichen Farbe besonders dekorativ und in der Küche wie die grüne Art verwendbar. Der rote Federkohl gehört zu den seltenen Gemüsearten, die heute neu entdeckt und wieder verwendet werden. Ob grün oder rot, Kale ist eine vielseitig verwendbare und zudem praktische Gemüsesorte. Gerade in unserer hektischen Zeit, sollte gesunde Kost schnell griffbereit sein. Im Tiefkühler ist er wie Spinat über lange Zeit haltbar und somit immer für ein schnelles Gericht, sowohl für den kleinen als auch den grossen Hunger, zur Hand.

Federkohl (Brassica oleracea var. sabellica L.)

Kohldampf

Starkes Hungergefühl nennt man umgangssprachlich Kohldampf. Allerdings hat diese Redewendung vermutlich nichts mit der Lust auf Kohlgerichte zu tun. Man nimmt an, dass unter Gaunern und Landstreichern Kohldampf ein Ausdruck für Hunger war und später in die Umgangssprache  übernommen wurde.

Doch wie auch immer: Früher war der Kohl eines der wenigen Gemüse, welches den Menschen auch im Winter den Magen füllte. Damals achteten die meisten Menschen nicht auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung, sondern nur darauf, den Hunger zu stillen, den Magen zu sättigen und genügend Kalorien aufzunehmen. Dafür waren vor allem Getreide als Grundnahrung zuständig. Kohl, der bis in den Winter auf dem Feld stehend frisch blieb und danach auch noch haltbar gemacht werden konnte, war eine begehrte Abwechslung auf dem eintönigen Speiseplan.

So mindestens wird es uns in vielen literarischen Beispielen geschildert. Beschrieb ein Schriftsteller die Hütte armer Leute, roch es darin in der Regel nach Kohl. Das Gemüse war früher geradezu ein Symbol für eine bescheidene Küche und Armut. Die Ernährungs­gewohnheiten haben sich mindestens in unseren Breitengraden glücklicherweise grundsätzlich geändert. Wir essen heute nicht nur, um satt zu werden, sondern können uns den Genuss feiner Speisen leisten und auf eine gesunde Ernährung achten. Das ist jedoch kein Grund, auf die alten Kohlsorten wie den Federkohl zu verzichten, denn er ist sehr schmackhaft und gesund.

Gesunde Inhaltsstoffe

Der Federkohl schmeckt besonders gut, wenn er nach den ersten Frostnächten geerntet wird. Er ist ein typischer Winterkohl, den auch minus zehn Grad nicht erschrecken. Durch den Frost verlieren die Blätter Bitterstoffe und das Gemüse wird dadurch süsser und würziger. In den letzten Jahrzehnten ist ein Gesundheitstrend in Mode gekommen, der besonders auf eine ausgewogene Ernährung achtet und den Inhaltsstoffen Beachtung schenkt. Dabei wurde auch der Federkohl neu entdeckt. Sein Inhaltscocktail macht den Federkohl so gesund.

Federkohl enthält neben geringen Mengen an Kohlenhydraten reichlich Proteine, gesundes Fett, vor allem Omega-3-Fettsäuren und viele Ballaststoffe.

Er stärkt unser Immunsystem, weil er viel Vitamin C enthält. Der Federkohl soll mehr Vitamin C enthalten als die Orange, also ist er ein ideales Wintergemüse.

Auch Vitamin K ist reichlich vorhanden, welches gut für die Knochen ist und der Osteoporose entgegenwirkt.

Vitamin A stärkt die Sehkraft, Vitamin B6 unterstützt das Herz und den Blutkreislauf, die Nerven und bewirken eine gesunde Haut. Besonders bei grosser geistiger Arbeit, vor Prüfungen oder beruflichen Herausforderungen ist Federkohl ein Powergemüse für das Gehirn.

Kale ist reich an lebenswichtiger Folsäure, die den Zellaufbau und die Regeneration unterstützt. Dank dieser pflanzlichen Säure können sich unsere Zellen teilen und das ist während der Schwangerschaft wichtig.

Ausserdem sind die Blätter voll mit Mineral- und sekundären Pflanzenstoffen. Besonders viel Eisen und Kalzium ist in den grünen Blättern enthalten.

Nicht nur Gemüse

Federkohl ist ausgesprochen vielseitig verwendbar:

Wie viele andere Gemüsesorten passt er gut als Auflage von Wähen. Als Unterlagen eignen sich ein Kuchen- oder Blätterteig. Diese Winterwähe wird geschmacklich meist mit etwas Speck angereichert. Vegetarier können den Kohlgeschmack stattdessen mit getrockneten Tomaten verfeinern.

Ursprünglich war Federkohl wohl meist eine Suppenbeilage. Sehr fein ist die Federkohlsuppe mit gebratenen Zwiebeln und mehlig kochenden Kartoffeln. Kurz vor dem Servieren gibt man zum Verfeinern noch ein wenig Rahm dazu.

Besonders schön sieht Pasta mit einer Federkohlsauce aus, die man auch Kohlbonara oder Bolokohlo nennen könnte.

Noch moderner ist die Verwendung von Gemüse als Chips. Federkohlchips sind leicht selbst herzustellen. Man mischt die gewaschenen, getrockneten und mundgerecht zugeschnittenen Kohlstücke mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprika und legt sie danach auf ein Backblech. Im Ofen braucht der bekömmliche Snack etwa zwanzig Minuten bei hundertdreissig Grad. Abgekühlt werden sie als Snack geknabbert oder als Garnitur auf eine Suppe verteilt.

Nährstoffschonend kann der Federkohl kurz blanchiert als Salat verwendet werden. Besonders schmackhaft ist er lauwarm, gewürzt mit Ingwer, Kokosraspeln und einer Prise Curry.

In asiatischen Gerichten mit etwas Sesamöl gewürzt, ist der Federkohl ein Hochgenuss.

Selbstverständlich kann diese Kohlart auch einfach wie Spinat gekocht und als Gemüsebeilage serviert werden.

Heute liegen Smoothies im Trend. Den Mischungen sind da kaum Grenzen gesetzt und Federkohl passt da bestens hinein. Zusammen mit Bananen und Äpfeln als grünes Getränk mit wenig Kalorien. Oder wer es lieber farbig rot mag, mischt dem Federkohl Himbeeren, Erdbeeren, Granatapfelkerne oder Johannisbeeren bei.

Wer im eigenen Garten Federkohl anbaut, kann sich den auserlesenen Genuss von Babykale gönnen. Erntet man die noch ganz jungen Blätter, sind diese besonders zart und riechen weniger stark nach Kohl.

Übrigens sollte man die Blattstiele nicht in den Abfall oder Kompost werfen. Fein geschnitten lässt sich aus ihnen ein fabelhaftes Gericht zaubern. Man kocht sie in Salzwasser gar und schmeckt sie mit Rahm, Salz und Pfeffer ab. Schon hat man wieder ein ganz andersartiges Federkohlgemüse.