Farben beeinflussen unser Essverhalten nachhaltig. Sie wecken Erwartungen und warnen vor dem Verzehr schlechter Produkte. Auch die Lebensmittelindustrie weiss die Macht der Farben zu nutzen.
Wir Menschen sind visuelle Wesen. Wir mögen schöne Dinge. Insbesondere Farben wirken auf unsere Sinne und beeinflussen uns positiv oder negativ. So erscheint uns ein sattroter Apfel um einiges begehrlicher als ein blassgelber schrumpeliger. Auch naschen wir lieber von bunten Süssigkeiten als farblich sortierten, wie eine US-Studie unlängst belegte.
Doch nicht alle Farbvariationen vermögen zu begeistern. Grüner Kartoffelstock an rosa Sauce wird lediglich von Kindern geliebt.
Bereits unsere Vorfahren orientierten sich bei der Nahrungssuche an den Farben der Natur; und lernten so, welche Produkte geniessbar sind und welche man meiden sollte. Bei Kindern ist diese Fähigkeit noch nicht ausgeprägt, da sie noch wenig Erfahrungen gesammelt haben. Sie sind ohnehin offen und mögen Buntes und Verspieltes. «Während ihrer Entwicklung gehen sie durch intensive Farbphasen», ergänzt Nicole Heuberger, ernährungspsychologische Beraterin und Präsidentin des Schweizer Berufsverbands epb-schweiz. «Gerichte mit ausgefallenen Farbkombinationen finden sie cool.»
Was früher dem Überleben geschuldet war, beeinflusst unser Essverhalten noch heute. «Gefallen uns Farben und Aussehen eines Nahrungsmittels, macht das Lust auf mehr», sagt Nicole Heuberger. Doch der visuelle Eindruck erweckt nicht nur Begehrlichkeiten, sondern auch Geschmackserwartungen. Grundsätzlich suggerieren gutaussehende Produkte Qualität, ein satter Farbton verspricht Frische und Geschmack.
«Warme Farben wie Rot, Orange, Gelb oder Braun regen den Appetit an», ergänzt Nicole Heuberger. Grossverteiler oder amerikanische Fast-Food-Ketten wissen diese Erkenntnis gewinnbringend zu nutzen und verwenden diese Farben nicht nur für das Firmenlogo. «Produkte in Blau, Schwarz oder Violett lehnen wir hingegen eher ab.» Bereits unsere Vorfahren sollen einen Bogen um Sachen in diesen Farben gemacht haben, sind sich Lebensmittelforscher einig. Sie weisen auf Fäulnis oder gar Gift hin.
Farbassoziationen bilden sich beim Menschen früh aus. «Von klein auf lernen wir, anhand der Farbe auf Reife und Zustand eines Nahrungsmittels zu schliessen», sagt Nicole Heuberger. Welche Speisen und Getränke wir letztlich mögen, ist auch der Familie und dem Kulturkreis geschuldet, in denen wir aufwachsen.
Geschmack ist die Summe eines Prozesses, der unsere Sinneseindrücke miteinander in Beziehung setzt. Fachleute sprechen von der cross-modalen Wahrnehmung. «Der Sehsinn dominiert in der Regel unsere Wahrnehmung», ergänzt die ernährungspsychologische Beraterin Michaela Picker-Bailer. Da Schmecken und Riechen keinen eindeutigen Schluss auf ein Nahrungsmittel zulassen, helfen die Augen, das Produkt auf seinen Zustand hin zu überprüfen und als gut oder schlecht zu identifizieren. «Unser Gehirn verknüpft in der Folge die Sinneseindrücke miteinander. Daraus entsteht die eigentliche Geschmackswahrnehmung.» So bildet sich, basierend auf den individuellen Erfahrungen, der Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmack aus.
Michaela Picker-Bailer sagt Folgendes dazu: «Von Geburt an lernen wir, dass Muttermilch süsslich schmeckt. Dieses sinnliche Erleben bleibt haften und formt nach und nach unser Essverhalten.» Im Laufe unserer Entwicklung erfahren wir, dass eine süsse und reife Banane gelb ist. Und sie sauer schmeckt, wenn sie noch grün ist. Diese Erwartungen führen dazu, dass wir Farben mit dem erlernten Geschmack assoziieren. So verbindet man in unseren Breitengraden Rot oft mit Süsse und Beeren, während helles Grün eher an säurehaltige Lebensmittel wie Limetten erinnert.
Geschmackserwartungen lassen sich mit den «richtigen» Farben durchaus manipulieren. Nicole Heuberger erzählt von einem Experiment, bei dem die Probanden geschmacksneutralen Naturjoghurt testen sollten. Eine Portion wurde mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, die zweite blieb naturbelassen. «Es zeigte sich, dass die Probanden den rotgefärbten Joghurt im Gegensatz zum weissen als fruchtig und süss empfanden, obwohl er geschmacklich gleich war.» Geschmeckt wurde also ein nicht vorhandenes Aroma, das durch die Farbe suggeriert worden war.
Fakt ist, dass die Farben Rot und Dunkel-Orange Lebensmittel süsser erscheinen lassen, als sie tatsächlich sind. Mit der passenden Farbwahl kann sogar der Zuckerzusatz kompensiert werden. Bei der Vermarktung ihrer Produkte setzt die Lebensmittelindustrie gezielt auf die «passende» Farbe, um dem Konsumenten mehr Aroma vorzugaukeln.
Auch die optische Präsentation von Nahrungsmitteln geht einher mit Farbe oder farbiger Beleuchtung, welche die Lebensmittel ins rechte Licht rücken. An der Fleischtheke wird beispielsweise Rotlicht eingesetzt, damit das Produkt frischer und saftiger wirkt. Dunkle Kaffeeverpackungen wiederum lassen den Inhalt schwerer und stärker erscheinen. Und fade Lebensmittel wie Reis oder Teigwaren werden gerne in roter, gelber oder oranger Verpackung präsentiert, was den Kaufanreiz erhöhen soll.
Food- und Ernährungstrends können Farbpräferenzen aber auch verrücken. «Kürzlich lagen violette Gemüse und Kartoffeln im Trend», ergänzt Nicole Heuberger. «Nachweislich beinhalten violette Naturprodukte einen hohen Anteil an Anthocyanen. Diese sekundären Pflanzenstoffe gelten als gesund, was viele Konsumenten ihre Abneigung gegen dunkelfarbene Erzeugnisse offenbar überwinden liess.»
Auch wo wir essen und welche Lichtverhältnisse dort herrschen, wirken auf unsere Geschmacksempfinden ein. Studien belegen, dass uns beispielsweise starkes Blaulicht das Essen madig machen kann. Vor allem Fleisch will man blau ausgeleuchtet nicht wirklich essen, da es vergammelt wirkt. Warmes Licht hingegen verbessert das Ambiente und beeinflusst das Geschmackserlebnis positiv. Taucht man Kantine, Speisesaal oder Esszimmer in Rot, Orange, Gelb oder Braun, wirkt das entspannend und beruhigend.
Im Rahmen einer Studie fanden Forscher der Universität Oxford überdies heraus, dass auch rote Teller den Hunger eher schmälern. Die Probanden assen von Tellern in dieser Farbe eher weniger als beispielsweise von weissem Gedeck. Rot sei eine der schlechtesten Farben für Geschirr, wenn Menschen aus gesundheitlichen Gründen zunehmen sollten, präzisieren die Wissenschaftler.
Fakt ist aber, dass die Farbe Rot in vielen Kulturkreisen als Signalfarbe verwendet wird und uns vor Ungemach warnen soll. Folglich ist es also auch möglich, dass uns rote Teller einfach nur abschrecken.
