Wie bei keinem anderen Lebensmittel gilt bei der Salatsauce: Mutters schmeckt am besten. Jede Familie hat ein anderes Rezept für Salat und -sauce. Entscheidend neben den Gewürzen ist natürlich, welches Öl in der kalten Küche zum Einsatz kommt. Und dabei spielen kaltgepresste Öle eine wichtige Rolle.
Der Begriff «kaltgepresst» ist im Gesetz klar definiert und ist Ölen vorbehalten, die durch Pressung oder durch Zentrifugation aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde. Die Temperatur darf bei keinem der Prozessschritte über 50 °C steigen, und das Öl darf nicht raffiniert werden. Normalerweise wird dafür eine Schneckenpresse eingesetzt, die das Öl rein mechanisch aus der Ölsaat presst.
Dank der Kaltpressung bleibt das ursprüngliche Aroma der Ölsaat erhalten – es entstehen Öle mit unverkennbarem Geschmack. Da der Geschmack der Ölsaaten bei diesem Verfahren unverfälscht ins Öl gelangt, ist die hohe Qualität des Ausgangsmaterial entscheidend. Nur ein einwandfreies Ausgangsprodukt führt zu einwandfreiem Genuss im Öl und somit zu einer breiten Vielfalt an Geschmäckern auf dem Teller.
Aber Vorsicht: Werden gewisse kaltgepresste Öle zu stark erhitzt, geht nicht nur der Geschmack verloren. Je nach Anteil der gesunden, einfach ungesättigten Fettsäuren liegt der Rauchpunkt relativ tief. Der Rauchpunkt gibt Auskunft darüber, ab welcher Temperatur das Öl anfängt, zu rauchen und somit potenziell schädliches Acrolein freisetzt. Die Temperatur, die verwendet werden darf, bevor das Öl zu rauchen beginnt, ist stark von der Sorte und den im Ursprungsmaterial vorhandenen freien Fettsäuren abhängig. Generell gilt jedoch: Raffinierte Öle sind weniger anfällig auf hohe Temperaturen und somit besser fürs Anbraten geeignet – unabhängig vom Ausgangsmaterial. Bei kaltgepressten Ölen liegt der Rauchpunkt meist bei 120–190 °C, bei raffinierten über 200 °C.
Deshalb gilt als Faustregel: kaltgepresste Öle für kalte Speisen, raffiniertes Öl zum Braten!
Wer auch bei warmen Speisen nicht auf die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack des kaltgepressten Öls verzichten möchte, dem wird folgendes empfohlen: Das Öl kurz vor Reduktion der Temperatur beigeben oder die Speisen im Öl dünsten und nur fürs richtig heisse Anbraten auf raffiniertes Öl wechseln. Auch liegt der Rauchpunkt bei Sonnenblumenöl oder Olivenöl deutlich höher als beispielsweise bei Leinöl.
Um nun der Haussauce unterschiedliche Nuancen und Aromen zu verleihen und Vielfalt in den Sommersalat zu bringen, empfiehlt es sich, eine grosse Auswahl an kaltgepressten Ölen auszuprobieren, zu mischen und abzuwechseln. Neben dem Geschmack bringt man so auch eine gute Balance an unterschiedlichen Fettsäuren und Vitaminen auf den Teller, die essenziell sind in der gesunden Ernährung. Denn Öl ist nicht einfach Fett, sondern liefert je nach Sorte eine Menge an gesunden Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren mit.
In der heutigen Ernährung überwiegen Omega-3-Fettsäuren. Da es jedoch vor allem auf das Verhältnis der Fettsäuren ankommt, ist es sinnvoll, Öle entsprechend zu mischen oder abzuwechseln. Auch Inhaltsstoffe wie Vitamine, die in kaltgepresstem Öl noch reichlich vorhanden sind, können den Salat zusätzlich aufwerten. Probieren Sie es aus!
Die Toggenburger Firma Morga bietet ein sehr breites Sortiment an kaltgepressten Ölen. Neben den 5 dl-Flaschen sind die meisten auch in 1,5 dl-Flaschen erhältlich. Dies ist nicht nur ein Vorteil bei Ölen, die keine lange Haltbarkeit haben; sondern eben auch, um sein Dressing immer wieder neu zu erfinden. Vielleicht schmeckt Mutters Dressing mit einem Haselnussöl ja noch besser?
Dazu passend empfehlen wir den Morga Bio Apfelessig – hergestellt aus frischen Äpfeln, unfiltriert und nicht pasteurisiert. Mit nur fünf Prozent Säure ist er mild im Geschmack und sehr bekömmlich. Alternativ und für unverwechselbare Farbe und Geschmack empfiehlt sich einer der drei Essige aus der Toscana in Demeter-Qualität: Sanddorn mit seiner unverkennbar orangen Farbe, Aronia mit der säuerlichen Note oder Granatapfel mit roter Farbe und einer arttypischen süsslichen Note. In Kombination mit den Aromen der kaltgepressten Öle ein wahrer Genuss.
